Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena. Eugenio Pereira Salas

La Cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva

• ·         Grandes Banquetes. Hasta 20 platos.
• ·         Galantería colonial. Igualdad en la mesa.
• ·         Se tomaba Ron con Agua o leche.
• ·         La dificultad en el comercio cordillerano y los precios elevados del mate orillan a la gente  aprobar otra yerba “guillipatagua”, esto sin mucho éxito.
• ·         Pavos con cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos, jamones de Chiloé, almendrados de monjas, manjar blanco, huevos chimbos, etc.
• ·         Llegaban influencias de toda Europa, Francia, Inglaterra, etc.
• ·         San Andrés el santo patrono del vino de Champagne.
• ·         Los sitios públicos para conversar eran los Cafés, desde 1775.
• ·         Chinvhivi: Bebida extraída del cilantro.
• ·         Lucas: Jarabe azucarado de aguardiente y culén.
• ·         Mercados Ampliamente surtidos.
• ·         Dos mansiones dieron el tono de la vida social, de influencia europea. Se bebía Champagne, cerveza y se empieza a establecer el consumo de Té.
• ·         La influencia española aun estaba muy presente, se seguía guardando en la época de cuaresma.
• ·         Sobreviven a la Patria Vieja recetas como Charquican, cochayuyo, chicha, chacolí y el sancochado, entre otros.
• ·         Documento importante, carta de Doña Adriana Montt y Prado dando cuenta de su visita l almirante Banco Encalada. Ver Carta aquí
• ·         Voyage autor du Monde Descargar Documento aquí
• ·         Testimonios del capitán L. Lafond.
• ·         Se introducen los picarones a Santiago.

La Cocina Republicana

• ·         Platos Chilenos gozaban ya de una jerarquía gastronómica: Arrollado, Chercán, Hueñaca, Changle, Pebre, Guiso de Mote, Pepiano, ulte, locros, valdivianos, luchicanes, etc.
• ·         Bebidas como Gloriado, Candial, pihulo, zorro.
• ·         De Chillán llegan los catutos.
• ·         De Talca vino el Chancho en Piedra.
• ·         El decorado y refinamiento le cambia la vista a lo típico.
• ·         Productos de lujo como: Pescado de la isla(Juan Fernandez), Cocktail, Pan de Viaje(Sándwich, Helados de Boston.
• ·         La cerveza aparece como bebida de moda aunque no fue sino hasta 1822 se empieza a preparar en Chile.
• ·         1825 Don Andrés Blest instala en la Plaza del Orden, Valparaiso la primera cervecería.
• ·         En 1850 Valentín Koch y Andrés Ebner inician la gran industria cervecera en Chile.
• ·         Consumo arraigado de Café y Té.
• ·         Mercado y abastecimiento suficiente y a la mano de todos. Ningún comestible a excepción del pescado de la mar (Langosta) se vende por peso.
• ·         El elogio de los extranjeros a la Cocina Chilena es constante a lo largo del siglo. La Cocina Chilena empieza a posicionarse en el mundo.
• ·         A mediados del siglo XVIII empieza la modernización de la industria vitivinícola en Chile, Silvestre Ochagavía trae desde Francia sarmientos del tipo Morillon además de Enólogos Franceses. Paralelamente José Lanovichel las introdujo al Valle de Aconcagua.
• ·         La cepa Pinot se arraiga en Chile.
• ·         Plantación de la Viña Linderos, Santa Carolina (1877).
• ·         En el reputado Guide de Harold J. Grossman los vinos de Chile fueron Calificados como los mas importantes de Sudamérica.
• ·         1914 aparece debido a los esfuerzos de Alberto Vldivieso el excelente vino tipo Champagne Nacional.
• ·         A mediados del siglo la influencia mas importante era la francesa.
• ·         De las provincias del sur colonizadas por alemanes surgen las Vienesas, Salchichas al estilo  Frankfurt, variados tipos de cecinas, kuchen, tortas y el auge de la cerveza alemana.
• ·         Influencia Italiana en Santiago y Valparaiso. Inmensa variedad de pastas.
• ·         La comida China en el norte, Cantón, Sechian, Chino-Peruana.
• ·         España y sus paellas valencianas, bacalao a la vizcaína, el ajo, las fabes, etc.
• ·         La influencia inglesa se hizo presente en la moda masculina, deportes, y refinamiento.
• ·         Despues de la Primera Guerra mundial, 1914 se introdujo el estilo de vida Norteamericano.
• ·         Todas las ciudades de Chile pasaron por una etapa de consolidación tradicional.
• ·         Surgen Bares, Pastelerías, Confiterías.

·          

El Siglo XIX conocido en chile como la “Belle époque”

·         Tuvo una gran influencia francesa

·         Fue el periodo del “champañismo”

·         Se inauguró el mercado central en 1872

·         El papa (termino con el que se conoció a los grandes maestros de la cocina) Eugene Bonnout crea la “Sala de degustación de ostras” donde se podía degustar este producto con un sinfín de variedades de salsas y acompañamientos

·         El papa Fracois Gage pone el restaurant de la generación intelectual, por el cual pasaron diversos escritores y pintores de la época

·         Se crea la “Cave”, una bodega de vinos tanto nacionales como europeos

·         Se alza el “Hotel Exchange” con su sopa de tortuga y diversos platos ingleses

·         En 1858 encontramos la Fonda del Águila del célebre cocinero Gunodie

·         Del “Gran Hotel” con Jules Graciette como chef y del hotel “Dimier” con Veronique-Alexandre Honoré, sacaron majestuosas recetas que llenaron los almanaques culinarios de aquellos tiempos

·         Tenemos al “Hotel Ingles” con sus maravillosos banquetes cívicos

·         En 1879, directo desde el norte y los países vecinos a este, se introducen los anticuchos, las parrilladas de llama, el atun y la comida china adecuada a los productos del Perú y Bolivia

·         Recetas que se perdieron

-          Cocimiento del Padre negro

-          Empanadas de la obra

-          Sustancias de Chillan

-          Arrollado picante e el chanco con chaleco de Maipú

·         3 bebidas que pasarían a la historia

-          “Vaina” por un soldado quien guardaba huevos en la vaina de su espada

-          “Juanito Rosado” por Mr. John Summerville

-          “Cola de mono” por Juana Flores

·         5 grandes que aportaron a la gastronomía chilena:

-          Isidoro Errazuriz

-          Julio Subercaseaux

-          Jose Eyzaguirre

-          Alberto Edwards

-          Agustin Edwards

Colonización Alemana 

La colonización alemana en chile se dio en el siglo XIX, gracias a la ley de inmigración selectiva promulgada en 1845, mas de 6000 familias se asentaron en Valdivia, Osorno y Llanquihue.

La Alemania de aquella época estaba en plena revolución, lo que generó una oportunidad propicia para traer inmigrantes a zonas no pobladas del sur de chile. Posteriormente hubo una segunda ola de alemanes inmigrantes, quienes se establecieron a lo largo del país, especialmente en Santiago y Temuco; Los alemanes tuvieron una gran influencia en la cultura chilena, desde la gastronomía, arquitectura, tradiciones, eh incluso en el ejército de aquella época.