Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena. Eugenio Pereira Salas

La Cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva

• ·         Grandes Banquetes. Hasta 20 platos.
• ·         Galantería colonial. Igualdad en la mesa.
• ·         Se tomaba Ron con Agua o leche.
• ·         La dificultad en el comercio cordillerano y los precios elevados del mate orillan a la gente  aprobar otra yerba “guillipatagua”, esto sin mucho éxito.
• ·         Pavos con cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos, jamones de Chiloé, almendrados de monjas, manjar blanco, huevos chimbos, etc.
• ·         Llegaban influencias de toda Europa, Francia, Inglaterra, etc.
• ·         San Andrés el santo patrono del vino de Champagne.
• ·         Los sitios públicos para conversar eran los Cafés, desde 1775.
• ·         Chinvhivi: Bebida extraída del cilantro.
• ·         Lucas: Jarabe azucarado de aguardiente y culén.
• ·         Mercados Ampliamente surtidos.
• ·         Dos mansiones dieron el tono de la vida social, de influencia europea. Se bebía Champagne, cerveza y se empieza a establecer el consumo de Té.
• ·         La influencia española aun estaba muy presente, se seguía guardando en la época de cuaresma.
• ·         Sobreviven a la Patria Vieja recetas como Charquican, cochayuyo, chicha, chacolí y el sancochado, entre otros.
• ·         Documento importante, carta de Doña Adriana Montt y Prado dando cuenta de su visita l almirante Banco Encalada. Ver Carta aquí
• ·         Voyage autor du Monde Descargar Documento aquí
• ·         Testimonios del capitán L. Lafond.
• ·         Se introducen los picarones a Santiago.

La Cocina Republicana

• ·         Platos Chilenos gozaban ya de una jerarquía gastronómica: Arrollado, Chercán, Hueñaca, Changle, Pebre, Guiso de Mote, Pepiano, ulte, locros, valdivianos, luchicanes, etc.
• ·         Bebidas como Gloriado, Candial, pihulo, zorro.
• ·         De Chillán llegan los catutos.
• ·         De Talca vino el Chancho en Piedra.
• ·         El decorado y refinamiento le cambia la vista a lo típico.
• ·         Productos de lujo como: Pescado de la isla(Juan Fernandez), Cocktail, Pan de Viaje(Sándwich, Helados de Boston.
• ·         La cerveza aparece como bebida de moda aunque no fue sino hasta 1822 se empieza a preparar en Chile.
• ·         1825 Don Andrés Blest instala en la Plaza del Orden, Valparaiso la primera cervecería.
• ·         En 1850 Valentín Koch y Andrés Ebner inician la gran industria cervecera en Chile.
• ·         Consumo arraigado de Café y Té.
• ·         Mercado y abastecimiento suficiente y a la mano de todos. Ningún comestible a excepción del pescado de la mar (Langosta) se vende por peso.
• ·         El elogio de los extranjeros a la Cocina Chilena es constante a lo largo del siglo. La Cocina Chilena empieza a posicionarse en el mundo.
• ·         A mediados del siglo XVIII empieza la modernización de la industria vitivinícola en Chile, Silvestre Ochagavía trae desde Francia sarmientos del tipo Morillon además de Enólogos Franceses. Paralelamente José Lanovichel las introdujo al Valle de Aconcagua.
• ·         La cepa Pinot se arraiga en Chile.
• ·         Plantación de la Viña Linderos, Santa Carolina (1877).
• ·         En el reputado Guide de Harold J. Grossman los vinos de Chile fueron Calificados como los mas importantes de Sudamérica.
• ·         1914 aparece debido a los esfuerzos de Alberto Vldivieso el excelente vino tipo Champagne Nacional.
• ·         A mediados del siglo la influencia mas importante era la francesa.
• ·         De las provincias del sur colonizadas por alemanes surgen las Vienesas, Salchichas al estilo  Frankfurt, variados tipos de cecinas, kuchen, tortas y el auge de la cerveza alemana.
• ·         Influencia Italiana en Santiago y Valparaiso. Inmensa variedad de pastas.
• ·         La comida China en el norte, Cantón, Sechian, Chino-Peruana.
• ·         España y sus paellas valencianas, bacalao a la vizcaína, el ajo, las fabes, etc.
• ·         La influencia inglesa se hizo presente en la moda masculina, deportes, y refinamiento.
• ·         Despues de la Primera Guerra mundial, 1914 se introdujo el estilo de vida Norteamericano.
• ·         Todas las ciudades de Chile pasaron por una etapa de consolidación tradicional.
• ·         Surgen Bares, Pastelerías, Confiterías.

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El Siglo XIX conocido en chile como la “Belle époque”

·         Tuvo una gran influencia francesa

·         Fue el periodo del “champañismo”

·         Se inauguró el mercado central en 1872

·         El papa (termino con el que se conoció a los grandes maestros de la cocina) Eugene Bonnout crea la “Sala de degustación de ostras” donde se podía degustar este producto con un sinfín de variedades de salsas y acompañamientos

·         El papa Fracois Gage pone el restaurant de la generación intelectual, por el cual pasaron diversos escritores y pintores de la época

·         Se crea la “Cave”, una bodega de vinos tanto nacionales como europeos

·         Se alza el “Hotel Exchange” con su sopa de tortuga y diversos platos ingleses

·         En 1858 encontramos la Fonda del Águila del célebre cocinero Gunodie

·         Del “Gran Hotel” con Jules Graciette como chef y del hotel “Dimier” con Veronique-Alexandre Honoré, sacaron majestuosas recetas que llenaron los almanaques culinarios de aquellos tiempos

·         Tenemos al “Hotel Ingles” con sus maravillosos banquetes cívicos

·         En 1879, directo desde el norte y los países vecinos a este, se introducen los anticuchos, las parrilladas de llama, el atun y la comida china adecuada a los productos del Perú y Bolivia

·         Recetas que se perdieron

-          Cocimiento del Padre negro

-          Empanadas de la obra

-          Sustancias de Chillan

-          Arrollado picante e el chanco con chaleco de Maipú

·         3 bebidas que pasarían a la historia

-          “Vaina” por un soldado quien guardaba huevos en la vaina de su espada

-          “Juanito Rosado” por Mr. John Summerville

-          “Cola de mono” por Juana Flores

·         5 grandes que aportaron a la gastronomía chilena:

-          Isidoro Errazuriz

-          Julio Subercaseaux

-          Jose Eyzaguirre

-          Alberto Edwards

-          Agustin Edwards

Colonización Alemana 

La colonización alemana en chile se dio en el siglo XIX, gracias a la ley de inmigración selectiva promulgada en 1845, mas de 6000 familias se asentaron en Valdivia, Osorno y Llanquihue.

La Alemania de aquella época estaba en plena revolución, lo que generó una oportunidad propicia para traer inmigrantes a zonas no pobladas del sur de chile. Posteriormente hubo una segunda ola de alemanes inmigrantes, quienes se establecieron a lo largo del país, especialmente en Santiago y Temuco; Los alemanes tuvieron una gran influencia en la cultura chilena, desde la gastronomía, arquitectura, tradiciones, eh incluso en el ejército de aquella época.

Cuentos Gastronomicos: Y todo parecia estar listo...

Y  todo parecía listo…

Este era el día, la primer Chingana que Don Bernardo ofrecía desde aquel día 18. Había prestado atención a cada detalle,  participó incluso en la selección de frutos para la chicha, el se encargó de tenerla en el punto exacto de fermentación y lista para cuando llegaran los invitados.

Un día antes ayudo a preparar el Pino para las empanadas, su receta era la más famosa de la región y no quería sorpresas. Claro que Don Bernardo no iba a revelar todos sus secretos tan pronto, justo cuando nadie lo veía se acercó a la mezcla para la masa de las empanadas y agregó un poco de vino blanco.

Una vez listo lo anterior se puso a trabajar en lo más importante, “el asado”.  No tenía idea del problema que le esperaba, pero ya regresaremos a eso…

No solo la comida le preocupaba, había que tener listo todo el ambiente, había puesto puntales de madera para sostener los ramajes y tejidos de hierbas, y claro en la cúspide flameaba la bandera chilena.

Pasó días consiguiendo cantoras de su agrado y  alguien que acompañara todo con guitarra o vigüela. La gente merecía estar contenta y que mejor que bailar Cuecas toda la noche, además había preparado un duelo de payas en el que participaría su gran amigo don Javier.

Y  entonces el día había llegado, el horno de piedra estaba lleno de empanadas, la chicha lista para servirse y los asadores estaban preparándose. Tenía a 4 hombres dedicados únicamente a preparar las brasas para el asado. Había pedido 500 Kg. de Chancho y 500 de Vacuno, además de lo necesario para 1000 choripanes.

Los invitados no paraban de llegar, la chicha no paraba de servirse, las empanadas salían calientes del horno y el chancho estaba en la parrilla.

Todo iba saliendo perfecto, la gente no paraba de bailar y cantar, la comida era todo un éxito, todos sabían que aquellas empanadas eran diferentes a las que habían probado pero ninguno pudo descubrir el porqué, claro que usted y yo ya lo sabemos.

Don Bernardo estaba feliz, su Changana pintaba para ser la mejor… “¡Gregorio! –Grito Don Bernardo- Prepara cubiertos, el asado está listo.

Mientras tanto la Cueca llenaba todo el lugar. Don Javier fue a saludar a su amigo Bernardo, estaba listo para el esperado duelo de payas, “Hola Bernardo, te felicito por todo, estoy seguro que recordaremos este día por mucho tiempo. Dime, ¿quien es el valiente?”. “No lo conozco – dijo Don Bernardo- Pero he escuchado que es muy bueno, la gente le dice “El Mulato Taguada” Ya veremos si es verdad.

Don Bernardo se dio cuenta que algo pasaba por la mesa del asado y fue de inmediato a ver cuál era el problema. “¿qué pasa Gregorio?” – Don Bernardo se acabaron los cubiertos, hay mucha gente y no tenemos tantos. Don Bernardo era un hombre muy seguro pero en ese momento sintió un frio que le recorría el cuerpo, todo iba tan bien, a lo lejos se escuchaba el inicio del duelo de payas y la gente diciendo maravillas de la comida, pero a Don Bernardo no parecía ocurrírsele una solución.

Ya te dije que no Matías, cállate- Dijo Gregorio a el hombre encargado del asado. ¿Qué pasa? – Dijo Don Bernardo.  Nada, este con sus ideas raras.

Mi señor – Dijo Matías- Hace poco estaba allá en el norte, con mi familia, estábamos comiendo chancho pero no teníamos donde ponerlo, a mi primo se le ocurrió algo muy simple, cortamos trozos de carne y los puso en un palo de metal. Para no quemarse lo ensartó en un corcho  y lo puso directo sobre la parrilla. Yo he visto que usted tiene muchos palos de metal, nos pueden servir.

Don Bernardo no iba a dejar que nada arruinara el Día… Gregorio – Dijo Don Bernardo- Anda por los palos, sirve el resto del asado como dice Matías…

La Chingana de Don Bernardo es recordada desde hace muchos años, dicen que duró más de tres días. Hoy día son muy similares, comemos Empanadas, Asado, Choripanes, tomamos Chicha y claro no pueden faltar los “ANTICUCHOS”.