Cocina Indigena; Patromonio Latinoamericano

En la actualidad el pensar en cocina Chilena, Mexicana, Peruana, etc. Nos remite inmediatamente a sus influencias. Primeramente por el encuentro de culturas del viejo y nuevo mundo. Se trajeron además de ingredientes muchas técnicas y preparaciones que enriquecieron la ya extensa cocina precolombina.

Hoy hablaremos de 4 ejemplos de preparaciones típicas chilenas que tienen similitudes con otras de estas culturas prehispánicas o indígenas. De la importancia de su consumo y además de su rescate debido a que forma parte del patrimonio de estas culturas. Estamos hablando de ingredientes endémicos, técnicas que no fueron traídas del viejo mundo y que solo han sido enseñadas de boca en boca por generaciones.

El primer ejemplo es un plato conocido como: 

Kalapurca (Chile), Carapulcra (Perú), Caldo de piedra (México).

Receta

Como definición encontramos la siguientes, tomados del Diccionario de Lengua Aymara de Bertonio:

Calapurca de cuy, calaphurca huanko, de pescado: calaphurca chualla y así puede decirse de otras cosas: y porque algunos no entendieran lo que es esto: es de saber que es un vocablo tomado de los indios y que quiere decir: carne, o pescado cocido con piedras calientes que están abrasando echadas en agua con que se cuece la comida....

Calaphurca: piedra calentada al fuego, con que cuecen carne y otras cosas.

Calaphurcca: cosa cocida así.

Calaphurcata: cocer así echando en la olla las piedras calientes donde está la carne" (Bertonio, 1984: 33 y 210).

Los ingredientes son enteramente endémicos, “papa”, “maíz” y “alpaca”.

La característica que hace especial esta preparación es la técnica, el cocimiento con piedras que además de aportar un sabor único creemos que representa mucho más. Desde siempre las piedras jugaron un papel muy importante para estas culturas, usadas como armas o en la fabricación de utensilios para la cocina. Representaba dioses, naturaleza, etc. El hecho de utilizar este material, entonces les aportaba algo más que el simple hecho de un medio de cocción.

Chupe de queso

En Chile, los chupes más que sopas son guisos semi espesos bastante contundentes a base de algún producto ya sean verduras, pescados o mariscos,y carnes.

Dentro de los mas antiguos encontramos: Chupe de locos, camarones, de salmón, de pan y papas, de zapallo, tomates, de papa molida, de papas con arroz, otro de maíz con tomate, entre otros.

Todos comparten una base de ingredientes cebolla frita, miga de pan rallada (remojada en agua o leche) como espesante; en otros casos para este efecto usan pan en tajadas delgadas, arroz cocido o maíz rallado y pasado por colador.

 Algunas recetas  llevan ají de color y pimentones cocidos; algunos agregan huevos duros cortados, crema o queso.

Los chupes de origen peruano, proceden del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones, la primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente, claro, prístino, leal”; los chupes se incorporaron desde ya hace mucho tiempo a los recetarios chilenos.

Receta: Papa, arvejas, porotos, zapallo, Queso artesanal, condimentar a gusto.

Formando un guiso con las papas arvejas porotos y zapallo teniendo la cocción lista se finalisa con el queso  tomando una mejor consistencia.

Receta

Rotkohl (Influencia Alemana).

El Rotkohl es un plato de origen alemán que se elabora para acompañar se realiza a base de repollo morado, manzanas verde, azúcar, vinagre y especias. Tradicionalmente se emplea una pequeña porción de la grasa del ganso para comenzar a elaborar este delicioso platillo.

Receta

Ingredientes:

1 Col (repollo) morado pequeño, cortado en julienne o en cuadritos del tamaño de una estampilla

1 cebolla grande (morada o blanca) cortada en julienne

2 manzanas verdes, peladas y descorazonadas. Cortadas en medias lunas.

½ taza de azúcar aproximadamente

¼ taza de vinagre blanco o de sidra

½ taza de agua en el cual se disuelve 1 cdita de maicena

Un chorrito de aceite de oliva ó grasa de ganso

1 hoja de laurel

3 clavitos de olor

Sal y pimienta negra recién molida

Nota: Hay recetas que emplean comino, pimienta blanca en vez de negra y el tiempo de cocción puede llegar a extenderse hasta 6 horas. En este caso estará listo en 45 minutos por el tamaño pequeño de la col.

Preparación:

En una olla para estofar agregamos el aceite o la grasa, saltear la cebolla hasta transparentar, agregar el resto de los ingredientes y cocinar tapado a fuego bajo durante 45 minutos a 1 hora. Revolver ocasionalmente, rectificar la sazón.  Queda con apenas líquido en el fondo. Listo para servir.

Otras recetas: 

El kuchen: (en alemán quiere decir torta/bizcocho y se pronuncia ‘cujen’).
Es un pastel de masa al que se le agrega una salsa dulce de frutas como frambuesas, frutillas, grosellas, sauco o cerezas, entre otras, y luego crema. Ésta es solo la receta básica de kuchen, ya que existen innumerables ingredientes que se pueden utilizar, como ricota, manzana y nueces. 

El Strudel de manzana se ha extendido por las cocinas de todo el mundo, es cuando surgen algunas variantes, recetas que se adecúan a las necesidades y paladares de los comensales. Lo básico es que la masa del strudel sea muy fina, por eso, si la masa se compra hecha, se suele emplear hojaldre bien estirado, pasta philo o similares.

 

Charquicán

Este curioso nombre viene de la palabra quechua Charqui, que significa carne y del mapudungun Cancan, caliente. Se lo conoce como un plato Mapuche y en algunos libros de gastronomía se lo reconoce como el plato nacional. La preparación consiste en carne, cebollas, papas, zapallo, aceite, ají de color. Se come de norte a sur y en algunos lugares costeros se reemplaza la carne por cochayuyo, un alga marina abundante en todo el litoral chileno. 

Harina Tostada

Harina de trigo tostada en una cayana, al centro de la Ruca Mapuche, donde la madre cuida a su hijo que está en la chigua y mueve la cayana al centro del fogón. Esta escena ancestral, pasó del pueblo mapuche a la tradición del campo chileno, así, en cualquier casa de campo se hacía harina tostada, para endulzarla con azúcar o miel y realizar el substancioso ulpo, criaturero y reponedor de energías. Con leche para los niños y con vino tinto, para comenzar la jornada en el campo.

Merkén

Este es un condimento mapuche de gran auge en la cocina nacional de la última época o en la nueva reinterpretación de la cocina tradicional chilena. Está de moda hablar y comer merkén, preparado con ají picante, seco y ahumado, molido y con sal. Hay algunos quesos de Colchagua que incorporaron merkén a su preparación, algunos frutos secos como almendras, maní y nueces, también son servidos con merkén. Un puré picante aliñado con merkén, también se puede encontrar en nuevos restaurantes, donde chefs jóvenes hacen un rescate de la tradición culinaria mapuche y chilena.

Muday

El piñón o pewen es el alimento base del pueblo Pehuenche o Pewenche. Se pueden comer cocidos y pelados o bien, realizar el jugo natural del piñón cocido en agua y endulzado con miel.

Referencias:

http://cocinaarica.blogspot.com/2006/01/kalapurca-alimento-cocido-en-piedra.html

www.recomiendochile.cl

http://www.servicioweb.cl/recetas.htm